Van de bloem een toren maken, met een kuil in het midden. Daar de gist, het zout en water in. Het geheel kneden op. Het deeg minstens een half uur laten rusten. Uitrollen en verder verwerken.
Het pizzadeeg uitrollen en uitsteken met een steker. Het deeg op een bakplaat met bakpapier leggen, licht bestrijken met olijfolie en beleggen met de in plakken gesneden vijgen. Afbakken in de oven op 200 graden, ongeveer 10 minuten.
De bodems af laten koelen.
Van de mascarpone, de peterselie en knoflook een lekkere saus maken en op smaak brengen. Hiermee de afgekoelde pizzabodems bestrijken, beleggen met de gerookte zalm en
Opmaken als op de foto.
De parelhoen op instructie uitbenen.
De pistache pitten kort bruineren en af laten koelen, de kip dij schoonmaken en snijden. De morieljes fijn snijden en de pistache pitten grof hakken. In de keukenmachine de kip dij fijn draaien met de eidooier, peper en zout. Op het laatst de room toevoegen en even kort mee draaien. Het geheel in een bekken en daar de pistachepitten, morieljes en Armagnac erdoor spatelen. Geheel in een spuitzak om zo de filets in te spuiten. Op instructie de filets vullen.
De filets in de koelkast op laten stijven, dan aanbakken in boter en verder garen in de oven.
De boutjes op smaak brengen en aanbakken in het ganzenvet. Daar de ui, knoflook, kruidnagel en laurierblad bij voegen, geheel even kort door verwarmen. Afblussen met de gevogelte jus en de boutjes in 45 minuten gaar stoven.
De groenten en vijgen blancheren, zodat deze gaar zijn spoel groenten goed af in koud water en laat in een vergiet uitlekken.
Meng de mosterd, kurkuma, kerriepoeder, bloem en suiker en roer goed door elkaar. Doe knoflook erbij en voeg al roerend gembersiroop, olie en drie eetlepels azijn erbij. Blijf roeren tot een glad papje ontstaan, in een pan de rest van de azijn aan kook brengen en al roerend het kruiden papje aan de azijn toevoegen en 2 minuten laten doorkoken, dan de groente en vijgen erdoor mengen, op smaak brengen en af laten koelen.
De aardappels schillen en in plakken van een halve cm snijden. Uitsteken met een steker en in een ovenschaal kort marineren in olijfolie. De aardappel kort, heet grillen in de grillpan, bestrooien met zeezout en kort doorgaren in de oven.
Gerecht opmaken als op de foto.
Breng de room aan de kook, en giet de hete room op de gehakte chocolade. Roer het geheel tot een homogene massa. Doe de Ganache in silicone vorm en zet weg op een koele plaats het liefst 24 uur van te voren!
Steek de komkommer uit in kleine rondjes. Maak suiker water en kook hier het opgesneden vanillestokje in mee. Giet het suiker water over de komkommer en laat dit afkoelen.
Breng de room met de boter aan de kook, even doorverwarmen en wegzetten. Gebruik een grote pan om de suiker te karamelliseren, als deze mooi van kleur is de room in 2 delen toevoegen en even door koken. Af laten koelen in de pan en dan in een spuitzak in de koelkast bewaren.
De slagroom met de suiker op slaan, hier de advocaat door mengen en in een spuitzak in de koelkast bewaren.
Geheel opmaken als op de foto!
Zeef de bloem en Semola in een ring op de werkbank, en doe 1 eetlepel water met het zout in de ring. Meng de rest van het water, de olie en ei door elkaar, en doe dit ook in de ring. Begin nu met gespreide vingers van binnen naar buiten te werken, en kneed het deeg tot een glad geheel. Wikkel het deeg in een vochtige doek en laar het deeg 2 uur rusten. Daarna verder verwerken.
Hak de peterselie fijn, snij de sjalotten en de knoflook zeer fijn. Snijdt de Spaanse peper fijn. Verhit de olie in de wok, doe de Vongole hierin. Voeg de sjalot en knoflook en de Spaanse peper toe. Bak deze tot dat alle schelpen open zijn. Voeg als laatste de peterselie toe.
Fileer de makrelen op instructie. Breng deze op smaak met peper en zout en besprenkel met olijfolie. Deze met de Brûlée brander kort branden (op een rooster) en in de oven verder (kort) gaar maken.
Snijdt de ui en knoflook fijn, snijdt de aubergine in fijne blokjes. Bak het geheel in de olie kort aan. Maak het blikje gepelde tomaat fijn met de staafmixer en voeg deze bij de rest. Voeg de bouillon toe en laat het geheel tot de helft inkoken. Breng de saus op smaak en voeg deze bij de pasta. Bestrooi het geheel met de Parmezaan en serveer bij de Vongole en makreel.
Serveren als op de foto.
De zalm portioneren en op smaak brengen, eerst de olijfolie op de zalm dan zeezout. Roken in de BGE. En na garen in de oven. De zalm dient rosé te blijven.
Snij de aardappel in fijne brunoise en spoel deze af in een bolzeef, en maak de brunoise droog. Bak de kaantjes krokant in zonnebloemolie.
De uien zeer fijn snijden, vermengen met de rest van de ingrediënten en op smaak brengen. 15 minuten door laten trekken. Opmaken als op de foto.
De filet schoonmaken en op smaak brengen. Aanbakken in de roomboter en in de oven op 200 graden rosé bakken in ongeveer 25-35 minuten. Dan een half uur laten rusten. Kort voor het serveren even verwarmen en trancheren.
De cantharellen wassen! en snijden en kort garen in de roomboter. De gevogelte jus toevoegen en verder inkoken met de room en op het laatst op smaak brengen met de armagnac en peper en zout. Eventueel garneren met cantharellen.
De rozijnen wellen in de Calvados. Kort voor het doorgeven de eendenlever snijden en kort aanbakken in de oven. Daar de gewelde rozijnen bij en kort doorverwarmen. Geheel serveren bij de rib.
Gewassen Landcress.
De aardappel, schoon spoelen en borstelen. Kook deze kort in ruim water bijna gaar. Dan op een oven schaal met zeezout en de grof gehakte rozemarijn, verder garen in de oven op 200 graden in 30 minuten.
3 dl koffie met 50 gram suiker in koken tot je 150 dl koffie over houdt. Gelatine in koud water weken en in de warme koffie oplossen en even koud laten worden.
De eiwitten in een vet vrij bak los kloppen en dan beetje voor beetje 50 gram suiker toevoegen maar steeds blijven kloppen tot dat de eiwitten stijf zijn. De slagroom opkloppen tot yoghurt dikte. Het eigeel met de laatste 50 gram suiker los kloppen en wit slaan.
Dan de mascarpone bij het eigeel en loskloppen. Dan de koffie bij het eigeel en mascarpone mengsel kloppen. Dan de eiwitten door dit mengsel spatelen en hierna de slagroom er door roeren. Dit mengsel in de klaar gezette vormpjes storten. Zie foto.
De appels schillen en in kleine brunoise snijden. De suiker karamelliseren en daar de appel aan toevoegen geheel droog koken. Dan de amandelspijs toevoegen en snel koud zetten. Met de pasta machine de marsepein uit rollen, voor het uit rollen gebruiken we uiteraard geen bloem maar poedersuiker. Op instructie de ravioli’s maken.
Week de gelatine in koud water. Verhit de melk samen met de amandelspijs, blijven roeren deze brand snel aan! Klop de eierdooiers op met de suiker. Al roerend de hete melk over de eidooiers gieten. Zet op laag vuur om te binden en blijf roeren. Niet laten koken! Gelatine uitknijpen en in de warme massa oplossen. Laat het mengsel afkoelen. Dan de slagroom erdoor mengen. In de vorm af laten koelen in de koelkast.
De suiker karamelliseren en afblussen met de bramen. Geheel doorkoken en op smaak brengen met de likeur, zeven en serveren bij het dessert. Opmaken als op de foto.
De werktafel licht bestrooien met bloem en daar de korstplak opleggen. De kwarteltjes uitbenen en de eendenlever schoonmaken vervolgens op kamer temperatuur laten komen. De paddenstoelen in een zeer fijne brunoise snijden. De peterselie fijn hakken. De kip in de keuken machine door draaien samen met de eidooier, peper en zout. Op het laatst de room toevoegen. De kippenmousse in een bekken scheppen en vermengen met de, paddenstoelen en de peterselie, geheel in een spuitzak bewaren.
In het midden van de korstplak een rand kippenmousse spuiten. Dan de rand beleggen met de kwartelfilet en stukken eendenlever, bestrooien met peper en zout en besprenkelen met de cognac. Vervolgens het geheel weer bedekken met een rand kippenmousse (isolatie) De korstplak dicht vouwen, en de randen dichtplakken met water. De rol bestrijken met heel ei en in de oven op 200 graden in 20 minuten (dikte?) afbakken.
Suiker karamelliseren in een pan en afblussen met de calvados, dan de jus erin en in laten koken tot de helft. De saus op smaak brengen, vervolgens monteren met de boter. De appel laten karamelliseren in suiker en een beetje roomboter. Geheel serveren bij de “Wellington” Zie foto.
Zet de onderste oven op 90 graden. Klop de eiwitten goed schuimig, doe dan in 3 delen de suiker erbij en klop deze totdat er pieken ontstaan. Spatel dan de poedersuiker erdoor en spuit dopjes op vetvrij papier. Droog de eiwitten in de onderste oven in ongeveer 2 uur.
Blancheer de basilicum in ruim water (1 minuut). Spoel deze meteen koud en maak de blaadjes droog, snijdt deze fijn. Breng het water met de suiker aan de kook en laat deze kort afkoelen. Voeg de gesneden basilicum toe en maak deze met de staafmixer fijn en zet de stroop in de koelkast voor later gebruik.
Pof de paprika’s in de oven tot het vel los laat. Laat deze afkoelen. Trek met een mesje het vel eraf, steek met een steker kleine rondjes uit. Breng het water met de suiker aan de kook en voeg de vanille toe. Doe de paprika erbij en verwarm het geheel nog 1 minuut door.
Sla de slagroom op met de suiker, vermeng deze met de Griekse yoghurt. Doe dit mengsel in een spuitzak. Controleer de frambozen en vul deze met het yoghurt mengsel. Maak van het bovenstaande geheel een mooi dessert, zoals op de foto.
Zweet de aardappel samen met sjalot, knoflook, tijm en de spekblokjes zacht aan. Voeg de visbouillon en witte wijn toe en maak het mengsel zacht gaar.
Klop het aardappel mengsel met de melk en boter schuimig met de staafmixer en breng deze op smaak met peper, zout en citroensap.
Schaaf de aardappel op de mandoline en snij met een koksmes zeer dunne repen. Blancheer deze kort. Dan afgieten en besprenkelen met olijfolie en op smaak brengen. Als garnering in de soep serveren.
Snij de aardappel in fijne brunoise en spoel deze af in een bolzeef, en maak de brunoise droog. Bak de kaantjes krokant in zonnebloemolie. Serveer de kaantjes als garnituur in de soep.
Van de bakker.
De ossenhaas kort (pulse) fijn draaien in de keukenmachine en op smaak brengen. De augurk, kappertjes, sjalot en peterselie zeer fijn draaien en vermengen met de tartaar. Deze in de koelkast koud houden tot gebruik.
Van het geheel mayonaise maken en goed op smaak brengen.
De vorm inspuiten met olie. De kwarteleitjes in de vorm breken en op smaak brengen. Kort (zorg dat de dooier vloeibaar blijft) in de oven op 200 graden bakken en serveren bij de tartaar. Opmaak, het brioche brood in lange smalle repen snijden en daar de tartaar opmaken samen met kruiden, Cress en bloemetjes, zoals op de foto.
Grotestraat 10, 7031 AH Wehl | | Voorwaarden | Links
Ontwerp en bouw door Studio MP
